Handwerkskunst: Wie man Schwarzwälder Schinken macht

Aus frischen Gewürzen und regionalen Zutaten wird Schwarzwälder Schinken gemacht. Frank Pfau ist Räucherspezialist aus Herzogsweiler. Ein Familienbetrieb in dritter Generation. Das Fleisch für seinen Traditionsschinken stammt von regionalen Landschweinen. Die großen Tiere wachsen in Weidehaltung auf - zwischen Schwarzwald und Hohenlohe. Den Schinken reibt der Schwarzwälder mit Lorbeer, Pfeffer und anderen feinen Gewürzen ein. Dann pökelt der Schinken mit Salz bedeckt sechs Wochen lang im Pökelraum. In der nächsten Kammer steigt kalter Rauch auf. Zwei Wochen lang glimmen Sägemehl und Tannennadeln unter dem Schinken und erzeugen den so genannten Bauernrauch. Das frische Sägemehl aus Tanne und Fichte dafür holt er im regionalen Sägewerk. Die Nadeln kommen aus seinem eigenen Wald. Sie tragen auch zum Aroma bei. Danach bekommt der Schinken nochmals Zeit im Reiferaum - bis zu acht Wochen. Erst mit dem Pökeln, Räuchern und Reifen im Schwarzwald darf er sich "Schwarzwälder Schinken" nennen.