besseresser: Die Tricks der Gastro-Industrie

Die Lebensmittelindustrie hat Lieferdienste, Kantinen und Restaurants erobert. Produktentwickler Sebastian Lege deckt auf, wie die Gastronomie mit Fertigprodukten trickst. Hühnerfrikassee, panierte Fischfilets, Mousse au Chocolat - oft werden Lieblingsgerichte in Restaurants oder Kantinen nicht mehr frisch gekocht. Immer häufiger bekommen die Gäste Fertigprodukte vorgesetzt, deren Rezeptur mit dem Original nichts mehr zu tun hat. Als gelernter Koch weiß Sebastian Lege: Suppen bietet die Gastronomie besonders oft als Fertigprodukt an. Viele Betriebe kaufen Klassiker wie Champignoncremesuppe gleich eimerweise als Instantprodukt im Großhandel ein. Die Auswahl ist groß: Dr. Oetker, Maggi oder Knorr - sie alle wollen sich das Geschäft mit der Gastronomie nicht entgehen lassen. Produktentwickler Sebastian Lege führt vor, wie die Industrie eine Instant-Champignoncremesuppe herstellt und dabei nur minimale Mengen an Champignons verwendet. Ein weiterer Klassiker der sogenannten Gemeinschaftsverpflegung ist Hühnerfrikassee. Das beste Rezept dafür, da ist sich Sebastian Lege sicher, kennt seine Mutter Ute Lege. Beim gemeinsamen Kochen zeigt sich, warum. Neben jeder Menge Zeit und Liebe stecken in einem klassischen Hühnerfrikassee à la Ute Lege vor allem reichlich Huhn und viele weitere frische Zutaten. Sebastian Lege führt vor, dass die Lebensmittelindustrie bei ihrem Frikassee für Gastronomiebetriebe statt frischer Sahne oft Milchpulver und Bindemittel einsetzt und beim Fleischanteil in vielen Fällen gerade mal den Mindeststandard einhält. Auch bei paniertem Fisch bekommen Verbraucherinnen und Verbraucher oft Industrieprodukte vorgesetzt, bei denen die Hersteller ganz schön tricksen müssen, um sie massenhaft zu Niedrigpreisen anbieten zu können. Sebastian Lege zeigt, dass viele Fischfilets in Wahrheit nicht aus einem Stück bestehen, sondern aus vielen kleineren Stücken zusammengesetzt sind. Die sind im Einkauf nämlich viel billiger als die großen. Der Testeinkauf beim Lieferdienst zeigt: Auf ihrer Speisekarte verschweigen viele Betriebe, dass sie keine hochwertigen Filets aus ganzen Stücken im Angebot haben, sondern nur die preiswerten zusammengefügten. Auch beim Dessert greifen viele Gastronomiebetriebe immer häufiger zum günstigen Fertigprodukt. Mousse au Chocolat ist eines von Sebastian Leges absoluten Favoriten. Bei einem der besten Chocolatiers Frankreichs lernt der Produktentwickler das Originalrezept kennen. Es besteht nur aus wenigen guten Zutaten. Damit die zu einer luftigen Mousse werden, braucht es Zeit, Handwerkskunst und viel Erfahrung. Die Gastronomie leidet aktuell unter akutem Fachkräftemangel. Das ist einer der Gründe, warum Mousse au Chocolat heute in vielen Fällen nicht mehr selbst gemacht, sondern als Fertigprodukt eingekauft wird.