Schokolade - Von der Bohne zur Tafel

Das Zentrum für deutsche Schokoladenproduktion ist Hamburg. Hier werden die Kakaobohnen in einem langen Prozess zu Schokolade verarbeitet.

In den Tropen wächst der Kakaobaum, der in der Wissenschaft «Theobroma cacoa» heisst, was «Speise der Götter» bedeutet. Nach der Ernte werden die Kakaobohnen getrocknet und über tausende Kilometer nach Hamburg verschifft. Meist stammen die Bohnen aus Südamerika oder von der Elfenbeinküste.

In Hamburg werden die Kakaobohnen gereinigt. Darauf findet die Röstung bei 100 bis 160 Grad statt. Hierbei entstehen durch die Heissluft die Aromastoffe und die braune Farbe. Die Bohne wird dann maschinell aus ihrer Schale gelöst. Der übrige Teil wird nun fein gemahlen, durch hohe Temperaturen wird die Kakaobutter in der Zelle flüssig. Eine angenehm riechende, breiartige Masse entsteht. Diese Masse bildet die Grundlage für alle Schokoladenerzeugnisse.

Die Kakaomasse wird jetzt mit weiteren Zutaten verfeinert, um das beispiellose Aroma und den zarten Schmelz hervorzubringen. Beispielsweise werden Kakaobutter, Zucker oder auch Gewürze beigemischt.

Die Masse wird durch Walzen zerkleinert und dann in eine sogenannte Conche geschüttet, wo sie bis zu 72 Stunden lang gelüftet und gerührt wird. Bei diesem Prozess entfaltet sich das Aroma der Schokolade, während gleichzeitig ungewollte Geschmacksstoffe vergehen.

Im nächsten Schritt wird die Schokomasse gezielt abgekühlt. Hier bildet der Fettanteil Erstarrungskristalle, welche tunlichst gleichmässig verteilt sein müssen. Denn so hat die Schokolade den Schmelzpunkt, der bei Zimmertemperatur fest ist und bei Körpertemperatur auf unserer Zunge zergeht.

Nun wird das Zwischenprodukt - Kuvertüre genannt - in grosse Blöcke und kleine Tropfen geformt. So kommt die Kuvertüre zur industriellen Weiterverarbeitung oder zu kleinen Manufakturen.

Das Genussmittel «Schokolade» kann auch gesund sein. Edelschokolade mit hohem Kakaoanteil liegt hoch im Trend. Denn mehrere Studien haben die gesundheitsfördernde Wirkung der Inhaltsstoffe bestätigt. So kann man damit beispielsweise Arterienverkalkung und Herzinfarkten vorbeugen oder die Zelloxidation verlangsamen.