Pinzen, Fladen, süße Zöpfe - Osterzauber in Europa

Pinzen, Fladen, süße Zöpfe - Osterzauber in Europa

Essen und Trinken 

Nicht nur Weihnachten ist ein Anlass zum Backen: Auch zu Ostern gibt es in ganz Europa traditionelles Backwerk. Religiöse Unterschiede und regionale Eigenheiten sorgen dabei für Vielfalt.

Doch eine Zutat steht zu Ostern besonders im Mittelpunkt: die Hefe. Der Pilz, in Österreich auch Germ genannt, macht den Teig flaumig. Ohne ihn wären Osterspezialitäten wie die Colomba Pasquale aus Italien oder der Kärntner Reindling undenkbar.

Ein süßer Hefe-Guglhupf, gefüllt mit Zucker, Zimt und oft auch geriebenen Nüssen dient als Unterlage für herzhaften Osterschinken und scharfen Meerrettich: Was für Nicht-Kärntner nach einer gewagten kulinarischen Kombination klingt, ist in Österreichs südlichstem Bundesland Standard - keine traditionelle Osterfeier ohne Reindling. Und wie bei jedem Traditionsgebäck hat jede Familie ihr eigenes Rezept, ihre ganz persönlichen, geheimnisvollen Mischverhältnisse von Zutaten und Gewürzen.

Diesen Back-Geheimnissen geht Anita Lackenberger in der Dokumentation "Pinzen, Fladen, süße Zöpfe - Osterzauber in Europa" auf den Grund. Sie entdeckt auch die slowenische Verwandte des Reindling: die Pogaca. Auch für sie wird Germteig süß gefüllt, eingerollt und in einer runden Form gebacken. Zu Ostern lieben die Slowenen auch ihre Potica, ebenfalls aus gefülltem Germteig, allerdings in Form eines Strudels. Auch eine andere typische Oster-Spezialität, die Pinze, stammt aus dem Raum Südösterreich, Slowenien, Kroatien. Der Name stammt vom italienischen "pinza", zu Deutsch "Schere" oder "Zange" und weist auf eine Besonderheit dieses Hefe-Gebäcks hin: Der Teigballen wird vor dem Backen mit einer Schere eingeschnitten und so erhält die Pinze ihre charakteristische Form.

Anita Lackenberger reist auf der Suche nach den traditionsreichsten Rezepten quer durch Europa und erzählt dabei auch ein Stück europäischer Kulinarik-Geschichte. Gefilmt wird in privaten Haushalten, aber auch bei Bäckern und Konditoren. Im Norden Deutschlands gibt es an den Osterfeiertagen Osterfladen, die zum Frühstück oder auch zum Nachmittagstee gereicht werden. Der Osterfladen ist vor allem in der protestantischen Ostertradition verankert und erinnert an die Matzen, das ungesäuerte Brot, des jüdischen Pessachfestes. In Bayern hingegen werden aus Hefeteig wahre Kunstwerke geformt. Osterhase und Osterlamm sind nur zwei Varianten der in Süddeutschland gebräuchlichen österlichen Gebildebrote. Die deutschen Backtraditionen zeigen auch die historisch gewachsenen Kulturunterschiede zwischen dem evangelischen Norden und dem katholischen Süden.

Im italienischen Ligurien darf nicht nur die "Ostertaube - Colomba di Pasqua" auf keinem Ostertisch fehlen, sondern auch der Ligurische Osterkuchen, der mit Spinat und Eiern gefüllt wird, ein würzig-herzhaftes Rezept. Die Schweiz steuert den Osterzopf, selbstverständlich auch aus Germteig, bei und zum Abschluss geht es noch in das Osterland Europas schlechthin: In Polen gibt es eine besondere Vielfalt an Osterrezepten wie die Ostertorte Mazurek, das Osterbrot Paska und den Osterkuchen Babka.

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