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Vollzugsbeamtin Kermani schließt um sechs Uhr morgens auf ihrer Station die Hafträume auf. Das nennt man 'Lebendkontrolle'. Jeder Insasse muss ein kurzes Lebenszeichen von sich geben. Erst in diesem Jahr hat sich ein Gefangener nachts in seiner Zelle umgebracht. In der Justizvollzugsanstalt Fuhlsbüttel sitzen nur die schweren Jungs. Insgesamt 260 Straftäter: Erpresser, Drogendealer, Mörder. Die kürzeste Haftstrafe beträgt drei Jahre, die längste lebenslänglich. Bei den Beamten im Knast darf die Arbeit nie zur Routine werden. Jeden Moment könnte ein Schwerverbrecher durchdrehen. Es ist eines der bekanntesten deutschen Gefängnisse und besteht seit mehr als einem Jahrhundert in Hamburg: Die Justizvollzugsanstalt Fuhlsbüttel, besser bekannt unter dem Namen 'Santa Fu', ist ein Mythos. Der Name entstand aus der alten offiziellen Bezeichnung 'Strafanstalt Fuhlsbüttel', die im Amtsdeutsch mit 'St. Fu' abgekürzt wurde. Nach mehreren spektakulären Ausbrüchen und einer Meuterei von Häftlingen in den 1970er-Jahren hat sich der Beiname der Haftanstalt erweitert: 'Santa Fu und raus bist du'. Um sieben Uhr morgens werden die Insassen zu den verschiedenen Betrieben innerhalb der Anstalt gebracht. Bäckermeister Hansen zum Beispiel sorgt mit seinem Team für frisches Brot. Die Bäckerei ist einer von 20 Betrieben, in denen die Gefangenen jeden Tag arbeiten. Sie bekommen, wie die Menschen draußen, für ihre Arbeit Lohn. Bäckermeister Hansen sagt, dass es bei ihm wie in jeder anderen Bäckerei zugeht, nur dass hier überall Gitter vor den Fenstern sind. Küchenchef Hilgar Knorr verteilt die Küchenmesser allerdings nur an bestimmte Insassen. Extrem gewaltbereite Gefangene müssen den Abwasch machen. 'Messer gehören zum Alltagsgeschäft in einer Großküche', sagt der Küchenchef. 'Wer unter den Beamten Angst hat, ist hier fehl am Platz.' Sofort zur Stelle sind die Sicherheitsleute der JVA, wenn ein Gefangener randaliert oder handgreiflich wird. Die so genannte Revision wird von Thomas Wittenburg geleitet.