Wie gesund ist unser Brot? Alte und neue Sorten im Vergleich

Brot ist für so manche Konsumenten in Generalverdacht geraten: Die Skepsis über die Wirkung des Weizens hat viele beim Brotkonsum verschreckt. Nun aber erhärtet sich der Verdacht, dass nicht der Weizen, sondern die Verarbeitung, das Brot zum potentiell ungesunden Lebensmittel macht. Bei der industriellen Produktion hat Brot schlicht zu wenig Zeit um zu reifen. Immer mehr Bäckereien stellen deshalb um, setzen auf den alten Champagnerroggen, den vergessenen Emmer oder die im Trend liegenden Chiasamen. Gebacken wird nach alter Rezeptur, das Korn teilweise selbst angebaut und gemahlen. Um keine Pestizide gegen Unkraut mitzuverarbeiten, hat der österreichische Bäcker Erich Kasses den Champagnerroggen wiederentdeckt. Er wird bis zu 2,20m hoch und deshalb für die industrielle Verarbeitung nicht gut geeignet, dafür muss weniger gespritzt werden. Der Waldviertler Bäcker beliefert mittlerweile exquisite Wiener Verkaufsstellen wie dem Meinl am Graben oder dem Kutschkermarkt. Zeit ist auch für Erich Kasses die wichtigste Zutat für das perfekte Brotgeschmackserlebnis. R: Anita Lackenberger