Landgasthäuser: Speisen für Leib und Seele

Der "goldene" Herbst um Allerheiligen und Allerseelen ist in Bayern und Österreich eine besinnliche Zeit. Überall gedenken die Menschen der Heiligen und der Toten mit Gottesdiensten, Lichter-Prozessionen und Friedhofsbesuchen. Doch die stille Zeit verbietet nicht das Schlemmen, deswegen wird in den Gasthäusern im Alpenraum kräftig aufgetischt. Im oberbayerischen Chiemgau serviert in der Gaststube der alten Glockenschmiede in Ruhpolding Köchin Tyrena Ullrich eine deftige Brotsuppe mit Leberwürsten nach überliefertem Rezept. In Ruhpolding wird ein alter alpenländischer Brauch gepflegt: Von ihren Taufpaten bekommen die Kinder einen "Godn"-Wecken geschenkt. Der Nusszopf soll symbolisieren, dass die Paten die Verantwor-

tung übernehmen. Von Bayern zieht es Teufl nach Österreich in die "Kulturlandschaft Wachau". Auf dem

Nikolaihof in Mautern, dem ältesten Weingut Österreichs, dessen Geschichte bis in die Römerzeit zurück-

reicht, verwöhnt der Küchenchef seine Gäste mit einer Martinsgans. Dazu reicht er Serviettenknödel, Kraut und leckere Bratäpfel. Das Mostviertel mit seinen ausgedehnten Streuobstwiesen wird Niederösterreichs

"Viertel der Verführungen" genannt. Südlich von Amstetten im Landgasthof "Grafingwirt" verwöhnt der Wirt die Genießer mit edlen regionalen Schmankerln wie Reh-Rouladen und "Ybbstal-Forellen" mit Muskatkürbis und Berglinsen. Für die Wiener ist es nur ein Katzensprung: Eine halbe Stunde Autofahrt und sie sind in

Poysdorf, mitten im Weinviertel. Im "Landhotel Veltlin" überrascht Küchenchef Bernhard Mewald die österreichischen Hauptstädter mit gefüllter Fasanenbrust und zum Dessert mit geeister Eiswein-Creme. Und er

weiht sie in das Geheimnis des "Striezel-Paschens" ein. Hier wird um einen Hefezopf gewürfelt. Doch Vorsicht - bevor der Gewinner seinen Striezel mitnehmen darf, ist manche Runde Schnaps oder Wein fällig. Im Wienerwald verfeinert Herbert Bonka in seinem Landgasthof bodenständige Küche mit dem gewissen Pfiff:

Er garniert seine geschmorten Ochsenbackerl mit Erdäpfel-Kürbis-Blätterteigtaschen und macht den Klas-

siker zu einem besonderen Geschmackserlebnis. In Klosterneuburg gibt es am "Leopolditag" nach der Prozession zu Ehren des Heiligen Leopold einen einzigartigen Brauch: das "Fasselrutschen". Wenn man das "Tausendeimerfass" aus dem Jahre 1704 hinunterrutscht, soll ein Wunsch in Erfüllung gehen